El azúcar cristalino tal como lo conocemos, se introdujo en Europa con el regreso de los soldados de la primera Cruzada durante el siglo XIII. Duran-te los tres siglos siguientes continuó siendo un producto exótico y caro al mismo estilo que las especias. En el siglo XV se hizo más accesible pero se-guía siendo caro aunque disminuyó la demanda de miel, principal agente en-dulzante de la época. En los siguientes tres siglos se convirtió en el endulzan -te preferido de la gente y se universalizó su uso como preservante de frutas y material para jaleas y mermeladas. Su producción entre 1900 y 1964 se multiplicó por 700 y en las últimas décadas su producción descendió por el empleo de edulcorantes en las dietas.
Fue la demanda de azúcar la que aceleró el comercio de esclavos y su traslado al Nuevo Mundo ya que los exploradores descubrieron zonas con clima tropical aptas para su cultivo. La primera zona fue Brasil. El cultivo de la caña de azúcar es una labor intensiva y sólo había dos opciones: la población autóctona o esclavos. Los primeros, habían sufrido las enfermedades de los europeos (viruela, gripe, malaria) y se había reducido considerablemente. Por ello, los colonos volvieron su atención hacia África. Según estimaciones. 2/3 de los esclavos africanos llevados al Nuevo Mundo trabajaron en las plantaciones.
El primer envío de azúcar a Europa fue en 1515, 22 años después de que Cristóbal Colón efectuara su segundo viaje. En el siglo XVI, españoles y portugueses dominaban la producción de azúcar con sus plantaciones en Brasil, y las Islas caribeñas. En el siglo XVII, británicos, franceses y holande-ses comienzan a producirlo en sus asentamientos de las Islas occidentales. La gran demanda de azúcar y sus productos derivados como el ron, incrementaron el tráfico de esclavos, estimando en 50 millones de personas las transportadas en tres siglos y medio.
El análisis estructural de los azúcares fue un reto para la química de los siglos XIX y XX. Químicamente, una de las proyecciones de la formula de la glucosa se debe a Emil Fischer, químico alemán que en 1891 determinó la estructura actual de la molécula y de otros azúcares. Su elegante trabajo fue premiado con el Nobel en 1902. Otro premio Nobel relacionado con los azúcares, así como de otros carbohidratos y la vitamina C fue el químico inglés Norman Haworth, se le concedió el premio en 1937.
Importancia de algunos azúcares
La Fructosa se encuentra principalmente en la miel, que tiene un 38% de fructosa, 31% de glucosa y un 1% de otros azúcares incluida la sacarosa. El resto de contenido es agua. La fructosa es más dulce que la sacarosa o la glucosa por ello la miel es más dulce que el azúcar.
Uno de los azúcares que presenta mayores problemas es la Galactosa.. Un único cambio en la configuración de un -OH complica la alimentación de muchas personas. Necesitamos enzimas específicas para romper a la lactosa (glucosa más galactosa). En la intolerancia a la lactosa la enzima lactosa está presente en pequeñas cantidades. Por ello, la digestión de la leche y sus de-rivados provoca dolor abdominal y diarreas. En la Galactosemia la enzima ga-lactosa está ausente y no se puede convertir la galactosa en glucosa. En al-gunas tribus africanas, los adultos carecen por completo de la enzima lactosa.
Necesidad de glucosa
El cerebro de los mamíferos depende del suplemento de glucosa minuto a minuto. No existen reservas de glucosa en el cerebro. Si la concentración de glucosa cae por debajo del 50% aparecen síntomas de disfunción. Por de-bajo del 75% (por ej. una dosis alta de insulina) aparece el coma diabético.
Los sabores
Lo dulce implica bueno para comer, un sabor dulce indica que la fruta está madura, mientras que un sabor ácido nos señalara lo contrario y que nos podría provocar un dolor estomacal. Un sabor amargo, generalmente señala la presencia de alcaloides, sustancias que habitualmente se encuentran en venenos. El sabor amargo conlleva un aumento en la secreción de saliva. Es-to es debido a una reacción contra algo posiblemente venenoso y el aumento de saliva permitiría escupirlo lo antes posible. La cafeína en el café y en el té y la quinina en la tónica son ejemplos claros, por este motivo se suele añadir azúcar.
La punta de la lengua es la zona sensible al dulzor, los laterales detec-tan la acidez. El amargor en la mitad de la lengua y lo salado a ambos lados de la punta de la lengua La relación entre la estructura química y la sensación de dulzor es complicada. Las moléculas que evocan el sabor son llamadas moléculas sápidas. Un criterio para estas moléculas sápidas es que sean so-lubles, ya que las moléculas tienen que disolverse en agua antes de penetrar en las papilas gustativas. Las unidades sápidas para las moléculas dulces se llaman glucóforos probablemente la estructura de estos glucóforos se aseme-jen a proteínas y son recibidas en los receptores presentes en las papilas gustativas. Cuando la molécula se una al receptor -probablemente formando puentes de hidrógeno con las proteínas- se envía una señal al cerebro que les reconoce como dulces.
El modelo más simple interpreta que depende de la situación de los átomos en la molécula, es el llamado modelo A-H-B. Los átomos A y B tienen una geometría particular ambos grupos-AH y B están presentes en la molécu-la dulce y en la proteína receptora, la interacción, generalmente por puentes de H genera una señal indicando al cerebro la recepción de una molécula dulce. A y B suelen ser O o N o incluso átomos de S. Existen otras moléculas dulces. Por ej, el etilénglicol. Su solubilidad y estructura (la distancia entre los átomos de O, similar a la glucosa) le da el carácter dulce, sin embargo es sumamente venenoso y a que su oxidación produce ácido oxálico que pro-voca daño renal y la muerte. El ácido oxálico está presente en espinacas y en el ruibarbo. Las piedras renales (cálculos) son en gran parte oxalato cálcico. Otra molécula parecida es el GLICEROL. Es dulce y se tolera en pequeñas cantidades. Se emplea como aditivo alimenticio e incluso en jarabes por su alta viscosidad y solubilidad en agua. También de forma natural se encuentra en el Vino, lo observamos en esas gotas que resbalan más lentamente por el cristal de la copa.
EDULCORANTES
Son sustancias cíclicas. Pueden ser de síntesis o de origen natural:
De síntesis:
Son productos no glucídicos, acalóricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo.
Aspartamo (E-951): formado por dos aminoácidos naturales, el acido aspártico y la fenilalanina, uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Tiene un alto poder edulcorante con un aporte calórico casi nulo. Es inestable a pH extremos y temperaturas elevadas, por lo que presenta problemas para usarse en repostería. Solo presenta una contraindicación y es que no es apto para los fenilcetonúricos
La cantidad de metanol (tóxico) formada en el organismo por el uso de estos edulcorantes es muy inferior a la que podrían representar riesgos para la salud, y en un uso normal, incluso inferior a la cantidad presente de forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.
Ciclamato (E-952): es 50 veces más dulce que la sacarosa. Tiene un regusto desagradable que desaparece al mezclarse con la sacarina. Utilizado en bebidas carbónicas, yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.
Sacarina (E954): es el edulcorante más antiguo, sintetizado en 1879 en Estados Unidos. En España se utiliza en refrescos, yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. Es 200-700 veces más dulce que la sacarosa. No energética, no cariogénico y no es metabolizable (se elimina tal cual).
De origen natural:
Son extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique.
Glucosa: es el monosacáridos más abundante que se encuentra en diferentes frutas y hortalizas, y su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 30%. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos se obtiene de la hidrolisis controlada del almidón.
Fructosa: también llamada levulosa o azúcar de fruta. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. Es un azúcar natural más dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina. Es altamente higroscópica, por ello se recomienda que los envases para alimentos elaborados con fructosa tengan una barrera contra la humedad. Por esto mismo, es un preservador de humedad y de la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua, es elevada. La fructosa se descompone a altas temperaturas más fácilmente que la sacarosa y tiene una marcada inclinación a dar reacciones de Maillard con los grupos aminos. Puede usarse como edulcorante de bajas calorías para dulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadería y pastelería, bebidas enfriadas o parcialmente acidas, alimentos para niños y para bebes, productos congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de caco o en sustitutos de leche materna.
Sacarosa: representa el 60 a 80% de los edulcorantes y el 30% de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Sus propiedades físicas de caramelización, su higroscopia baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal como edulcorantes en muchos alimentos y productos de repostería.
Sucralosa Fue descubierta en 1976. Se fabrica a partir del azúcar, y es 600 veces más dulce que ésta. Más de 100 estudios científico aseguran que puede ser consumida por cualquier persona. Además, en 1990 fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos.
Sorbitol. Poliol. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles «sin azúcar». No debe tomarse más de 5 chicles al día. En el hígado puede transformarse en glucosa y fructosa.
Acesulfamato-K o E 950, no es metabolizado por el organismo y endulza 200 veces más que el azúcar. Se descubrió en 1967 y se aprobó para el consumo humano en 1988. Este edulcorante no puede ser digerido por el organismo, por lo que no es una fuente de energía y es eliminado por la orina. El Acesulfamato K es 200 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor por lo que se utiliza en la elaboración de caramelos, postres, panes o bebidas. El consumo diario recomendado (permitido por los Estándares Toxicológicos Internacionales) es de hasta 9 mg/k de peso corporal. A partir de 1990 el Comité de la Organización para la salud decidió incrementar el consumo a 15 mg de Acesulfamato K por cada Kg de peso corporal.
Xilitol E 967: Poliol de intensidad de sabor dulce idéntica a la sacarosa, muy utilizado en la industria de las golosinas, y chicles, tiene un efecto de enfriamiento en el paladar.
Moléculas y vida. 